SLASTICE
Toko mi je puvidala Marčela da se delaju kuloči:
PINCA
Eno ud najbojih sladkih pule nas je vavik bela pinca. Ud kad jo pametin, vavik se je našlo koko joje za speč pincu za Vazam. Bi se umisila navečer i bi se puštila cilu noč da se pumalo puuzdigne. Vero, anka je robilo tuliko vrimena perke ni belo teplo pu noči kuj sad. Se stavija kok večji cok da drži teplo, ma piu de tanto... Inšoma anka Drija se dumisli koko je beja en hlapac enbot šo doma u vrime Vazma i kad je turno nazad pule nas je dunesa anka enu pincu ud doma. On je beja doma tan ud Čičarije, me par nedi ud Mluni, ma nisan šigurna. Kad smo razrizali tu pincu vero smo je svi gledali: žuta, ma žuta kuj zloto, kuj cekin! Nidar mi nismo u vosi delali toke pince; voldir da je šlo čuda joji u nju, ma ki ih je imo tuliko? Da si forši šo pu cili vosi bi beja nabro kuliko ih je šlo u unu pincu. Naše pince su vidile eno joje, največ dvo.... ud uni bot ponjer, se dumislin, da je vavik mati puščala de parte i skrila koko joje da bi imala za Vazam, da bude anka naša pinca lipa.
Pincu muroš misit u teplin i je puštet da se skisa u teplin, ku ni teplo boj njanka ne delat.
Ti robi:
1 kilo muke-stara muka je najboja,
5 žutih ud joji,
1 cilo joje,
1 deci mlika,
1 deci ruma (en bot smo spekli malo cukera i stavili rakiju),
15 dek bura,
20 dek cukera,
koricu ud eniga limuna (en bot tega ni belo),
feca (narižeš po prsta debelo)
Prvo narediš kvos: pumišaš fecu i malo mlačne vode, doš malo muke i staviš lončić na teplo, da se feca digne. Muku muroš vavik presijat da dubi arije, ku ne ni dobro i ča je muka starija, to dojde boje. U muku nadrobiš buro, staviš žute ud joji, cuker, cilo joje, koricu ud limuna, rum i anke kvos (fecu). Ma vavik kad ča staviš mišaš i ponjer staviš drugo i premišaš i toko naprid. Kad bude tisto gusto, muroš misit tisto iz rukami, kuj kruh i to dugo misit, dipendi kuliko si fece stavija, kuliko je ta bela friška, kuliko je teplo, kuliko bura si stavija i toko naprid, sve muroš pensat. Pu navadi se je pinca misila navečer, puštila u teplin, vavik pukrila iz kokon punjavon da je ne primi mrzlo.
Ujutro zgoda bi mati naložila boj oganj i kad je belo dosta brunci (ma ne preveč) bi se pinca brzo premisila, razrizala pu vrhu iz nožon u križ, namazala iz jojeton ku se je imalo i još pusulo iz cukeron, stavila u štampo i stavila peć. Peklo se je za dobru uru, uru i kvarat. Danas moreš staviti u špaker za 1 uru na 180 gradi.
Kad je bela pečena se je muralo udnes u crikvu žegnat. Se dumislin enbot da pukojna mati ni mogla jet u crikvu i je rekla:
"Sveti oče papa, ki pu svitu štapa,
kada žegnaš svoje, žegnaj anka moje! "
E jera fata! Smo pujili sve anka brez žegna ud popa!
BUCOLAJI
Bucolaji su se delali za viele fešte ma največ za Bermu. Je bela navada, da se do fameji bucolaje ponjer ručka. U enih vaseh je šantula ali šantulo dunesa bucolaje. Zato se je znolo reć: "Ki no ga šantuli, no ga njanke bucolaji!"-i anka je istina. Svaka vos je imela svoj ricet. Mi smo jih delali toko:
Prvo si narediš enih 10 dek kvosa iz fecon, pumišaš iz mlačnon vodon i malo muke, staviš na teplo.
na 1 kilo muke ki je prvo pasoš skozi sito doš
15 deki mrzliga bura i lipo zmrviš na molo, molo, da se buro komaj puzno. Niki stovjaju salo ali deštrut, ma to nisu bucolaji, imaju drugi gušt.
Ponjer pumišaš
6 žutih i
25 dek cukera i tučeš donjer se cuker ne puzno več pud jezikom.
3 bilo ud joji stučeš pu sebi i pumalo pumišaš iz stučenimi žuti i cukeron
i sada to preliješ u muku i zamisiš, staviš na teplo, pukriješ i puštiš da kreši. Kad se je tisto diglo, nazad premišaš i delaš bucolaje, ne preveč vijele i debele: prst debele kuj ukoli boce ud litra, en tok điro. Nazad staviš na teplo na pleh de ćeš jih ponjer peć. Kada su anka bucolaji krešili jih staviš peć, ma prvo jih namažeš iz stučenin jojeton i pusiješ iz cukeron, to muroš naredit. Pečeš na sridnjen ognju (180 gradi) ene trikvarte ud ure, kad su pečeni dojdu zlotni.
I CROSTOLI
La ricetta per i crostoli l’ho trovata fra i ricettari scritti a mano e fogli di carta di ogni tipo con ricette scritte da varie persone, che erano messi da parte e in sicurezza da ogni intruso in una scatola di lata per biscotti, quadrata, che era tanto di moda negli anni sessanta, con un bambino dalle guance rosse che gioca con le palle di neve come motivo sul coperchio e foglie di edera stilizzate sui lati eseguite in rilievo. Quanti anni di raccolta delle varie ricette, con date, nomi delle autrici, commenti sui lati, in croato, italiano, ritagli di giornali con foto di cibi preparati anche in bianco e nero - un mucchio di esperienze di cucina da tutte le parti del mondo, un mini mausoleo o un mini deposito d’ arte culinaria.
Ebbene, la ricetta dice il seguente:
Per i crostoli te ocori
mezo chilo de farina bianca dopio zero
2 ovi
2 cuciari de zuchero
2 bustine de zuchero vanigliado
5 deca de buro (no fredo)
0,5 dcl de bona trapa
un poco de sal
bon vin bianco quanto basta per impastar (un otavo, un otavo e mezo)
Se ciol la farina e se la tamisa, se meti el zuchero, sal e vaniglia e se missia. Dopo se buta prima i ovi e dopo el buro e trapa. Per impastar ben se meti subito anche un otavo de vin e se vedi come che va: se xe duro se meti ancora un tantin de vin. A impasto fato se meti in caldo per almeno un’ ora. Col lazagner se tira l’impasto fin-fin e con una rodela o cortel se taja a nastri larghi come un dito, se li involtiza in fiochi e meti subito frizer in ojo caldo. Co i ciapa un bel color se li ciol fora, se li meti su carta che se scoli l’ojo e se li coverzi de zuchero, quel fin.
(Come i xe boni con vin caldo!-scrito de parte a man con una matita)
KROŠTULI
Naša san još en ricet za kroštule na žlice, ud mame. Ona je delala toko:
1 cilo joje
2 žuta ud joji
4 žlice uja
4 žlic rakije
4 žlice vina
4 žlice cukera
1 vanilija
kora ud eniga limuna
muke (brašna) kuliko pije
za naredit lipo tisto. Puštimo ga pučinit eno po ure i naredimo tanke švoje ki jih rižemo na troke, zavijemo u grope i frigamo na uju de smo dali žlicu deštruta pa ne na jakin ognju, eno medio. Kad su kroštuli frigani dojdu maron, ih uzameš van, ucidiš ud uja i pusiješ iz cukeron.
Zanimljiva je razlika u receptima za kroštule: prvi je očito iz grada (fino brašno, maslac, vanilin šećer, dobro vino, štaub), a drugi je sa sela (mješavina ulja i masti, obični šećer i brašno) gdje nije bilo mjesta finijim namirnicama koje poskupljuju slasticu-jedini luksuz koji se kupovao je bio limun.
FRITULE
Nezamisliva je istarska kuhinja bez fritula. Iako je ta slastica tipično zimska, dobro dođe u još prohladne proljetne dane kao topla popodnevna užina ili u kasnu jesen, kao slatka večera. Fritule su vrsta uštipaka. Ovo je moj recept za fritule, mješavina je nekoliko različitih ishodišta kako praviti fritule. Tko traži laganu i modernu varijantu za fritule, kao sa jogurtom ili jabukama, ovdje je neće naći. Moje su fritule pune kalorija koje si svako toliko moramo priuštiti.
Potrebne su vam sljedeće namirnice:
1 litra prosijanog starog brašna
2 dkg kvasca
4 dcl mlakog punomasnog mlijeka
2 žlice šećera
pola žličice soli
4 žumanjka
ribana korica jednog limuna
ribana korica jedne naranče
4 žlice žutih grožđica
pola dcl ruma, rakije, likera, medovače ili još najbolje, mješavine žestokih pića
klinčići, cimet, vanilija
1 litra ulja za prženje
Od kvasca, decilitra mlijeka, žlice šećera i brašna (koliko treba) napravite pjenicu i ostavite na toplom da se digne. Žumanjke istucite u pjenu sa žlicom šećera i dodajte skoro svo mlijeko (ostavite pola deci), promiješajte. U rum ili drugu žesticu naribajte koricu limuna, koricu naranče, usitnjene klinčiće i cimet, unutrašnjost pola mahune od vanilije (ovu možete zamijeniti sa dva vanilin šećera) te grožđice. Ovo ostavite barem dva-tri sata da grožđice upiju tekućinu. Nemate li vremena, možete lagano podgrijati smjesu i ostaviti petnaestak minuta (ali to nije to). Uz neprestano miješanje, u brašno ulijte 3/4 dignute pjenice i dodajte redom žumanjke s mlijekom, sol, te žestiicu sa začinima i grožđicama.
Dobro miješajte kako bi se sljubili svi sastojci i to tako da unosite što više zraka u tijesto (kao kod pandešpanje). Tijesto mora biti žitko i dosta ljepljivo, dodajte i preostalo mlijeko po potrebi. Posudu sa tijestom stavite na toplo i pokrite toplom kuhinjskom krpom te ostavite barem sat vremena da se digne, dok se volumen ne udvostruči. Tijesto će i dalje biti mekano i ljepljivo.
Za fritule vam treba ulje za prženje. Nekada se stavljalo pola ulja i pola deštruta, ali mi je taj okus stran tako da stavljam samo ulje za prženje. Ovisi o okusu i navici koju ćete masnoću upotrijebiti za prženje, ali svakako nemojte na njoj štediti! Za ovu količinu tijesta bit će vam potrebno više od pola litre ulja, jer fritule se prže u dubokoj tavi. Ulje mora biti toplo, ali ne pretoplo. Ja ga ugrijem na visoku temperaturu i onda smanjim grijanje tave kako bi se održavala visoka, ali ne i previsoka temperatura ulja. Manjom žlicom, ili povećom žličicom vadite tijesto, oblikujte kuglice i stavljajte u tavu koliko ih stane ali tako, da fritule imaju dovoljno mjesta kako se ne bi međusobno dodirivale kad se prže jer udvostruče volumen i kako bi se mogle same okrenuti. Naime kako se prže, volumen se povećava i polovica koja je u ulju postane lakša te se i sama okrene, kada prevagne težina gornje, još sirove fritule.Zato ulje ne smije biti pretoplo kako fritule ne bi zagorile izvana, a u sredini ostale sirove, niti prehladno, jer će fritule biti tvrde i neće se same okretati. Fritule su frigane kada dobiju s obe strane lijepu smeđu boju.
Izvadite ih i stavite na papir kako bi ispustile suvišnu masnoću koje ne bi trebalo biti puno, zbog relativno velke količine alkohola. Probajte koju fritulu iz prve ture kako bi se uvjerili da je skroz pržena. Fritule se posiju finim šećerom (štaubom). Najbolje su tople, uz čašu kuhanog vina ili šalicu jakog čaja.
I BUSOLADINI
I busoladini xe tipici dolci de Sissan, un tipo de frittelle, diria mi. Te ciogi
1 chilo de farina
2 lieviti che te sminussi
sal
acqua tiepida quanto basta e un quattro cucciai de ojo ( mi provaro far con ojo de oliva ). Se fa un impasto no tropo duro, se lassa riposar coverto una ventina de minuti che con sto caldo se alsa subito. Te fassi picoli busoloti e te frixi in ojo (de semi). Co i cambia color de una parte ti li giri. Una volta fati de meti succhero de sora e te magni! E come che i xe boni! Bon appetito!!
No go parla con nessun,ma me par mi che i busoladini i ga origini comuni con bussolai ( tondi e con buso tutti e due); il bussolà xe grando e il busoladin, come che dixi el nome, xe piccin, ma tutti boni!
I busoladini xe tipici dolci de Sissan, un tipo de frittelle, diria mi. Te ciogi
1 chilo de farina
2 lieviti che te sminussi
sal
acqua tiepida quanto basta e un quattro cucciai de ojo ( mi provaro far con ojo de oliva ). Se fa un impasto no tropo duro, se lassa riposar coverto una ventina de minuti che con sto caldo se alsa subito. Te fassi picoli busoloti e te frixi in ojo (de semi). Co i cambia color de una parte ti li giri. Una volta fati de meti succhero de sora e te magni! E come che i xe boni! Bon appetito!!
No go parla con nessun,ma me par mi che i busoladini i ga origini comuni con bussolai ( tondi e con buso tutti e due); il bussolà xe grando e il busoladin, come che dixi el nome, xe piccin, ma tutti boni!
Vrganji na maslinovom ulju - vrijedna iznimka na ovoj slatkoj stranici
Jedan od najjednostavnijih i najboljih recepata kako spremiti vrganje je sljedeći:
Vrganje narežite na fete, stručak 2-3 mm debljine, klobuk do 5 mm kako bi bili što jednakomjernije debljine. Pripremite dvije tave sa puno maslinovog ulja te dobro zagrijte ulje u njima. Morate ocijeniti, da kad stavite vrganje u tavu ovi budu skoro pokriveni uljem. Ako vam se sviđa okus češnjaka s gljivama, ubacite ga čim je ulje ugrijano pazeći da ne potamni. Ulje mora biti dobro ugrijano! Ubacite vrganje u prvu tavu i dobro promiješajte. Gljive bi trebale "zacvrčati" u ulju. Postepeno puštaju vodu iz sebe i temperatura ulja pada, tako da bi se isfrigale kada bi ih nastavili spremati u istoj tavi. Ovisno o o tome koliko tekućine sadrže vrganji, koliko su debelo narezani, ovisno i o količini, pržimo ih u prvoj tavi najviše do dvije minute. Zatim ih vadimo šupljom žlicom i hitro prebacimo u drugu tavu gdje bi opet trebale zacrvčati te ih pržimo sljedeće dvije minute, uz miješanje, ako je potrebno..Na ovaj način su gljive izvana pržene, ali zadrže sočnost i okus. Izvučemo ih iz ulja, brzo ocijedimo, posolimo i serviramo li ih na toplu palentu, Jelu možemo samo skinuti šešir! Dobar tek.
Jedan od najjednostavnijih i najboljih recepata kako spremiti vrganje je sljedeći:
Vrganje narežite na fete, stručak 2-3 mm debljine, klobuk do 5 mm kako bi bili što jednakomjernije debljine. Pripremite dvije tave sa puno maslinovog ulja te dobro zagrijte ulje u njima. Morate ocijeniti, da kad stavite vrganje u tavu ovi budu skoro pokriveni uljem. Ako vam se sviđa okus češnjaka s gljivama, ubacite ga čim je ulje ugrijano pazeći da ne potamni. Ulje mora biti dobro ugrijano! Ubacite vrganje u prvu tavu i dobro promiješajte. Gljive bi trebale "zacvrčati" u ulju. Postepeno puštaju vodu iz sebe i temperatura ulja pada, tako da bi se isfrigale kada bi ih nastavili spremati u istoj tavi. Ovisno o o tome koliko tekućine sadrže vrganji, koliko su debelo narezani, ovisno i o količini, pržimo ih u prvoj tavi najviše do dvije minute. Zatim ih vadimo šupljom žlicom i hitro prebacimo u drugu tavu gdje bi opet trebale zacrvčati te ih pržimo sljedeće dvije minute, uz miješanje, ako je potrebno..Na ovaj način su gljive izvana pržene, ali zadrže sočnost i okus. Izvučemo ih iz ulja, brzo ocijedimo, posolimo i serviramo li ih na toplu palentu, Jelu možemo samo skinuti šešir! Dobar tek.
TIJESTO ZA PINCU (ŠTRUKOLO) - recept dobre slastičarke, Livije S.
500 gr brašna
50 gr kvasca (svježi)
75-100 gr šećera
malo soli
otprilike 1/4 mlijeka (smetana)
125 gr maslaca
1 cijelo jaje + 2 žutanjka
vanilin šećer, naribani limun
- grijati (mlako) mlijeko, uzeti 1 dcl od toga, staviti šećer 1 žličicu, drobiti kvasac + žličica brašna - pokriti i na toplom da se digne.
- prosijati brašno, napraviti rupu u sredini,staviti malo soli, sa strane spremiti jaja+šećer(tući) dodati mlaki maslac+mlijeko(ono sto je ostalo od kvasca)
kad se kvasac digne staviti unutra,mješati da bude meko za štrukolo (tvrdje za pincu)
Peći na 180-200 stC.
Adesso te scrivo la mia variante:
Farina: 45 dkg za dizana+5 dkg ostro brasno + 5 dkg farina 00
latte + acqua (non solo latte)
poco burro + 2 cuciari de strutto
3 ovi intieri
In una teccia mi meto i ovi, strutto,poco burro,zuchero,vanilina,scorza limon,ti pol anche grattar la sc de un naranzo e scuajo sul fornel che sia tiepido.Intanto el lievito se alza.
Tamiksar la farina,un poco de sal (come x el pan),quando che ti vedi che el lievito se quasi alza,prima meti quel della teccia,miscja col cuch de legno,dopo in fine meti el lievito,
Slavazza la teccia e quel del lievito e butta tutto sora.
Miscia ben fin che te vien un bel paston lisso.
Dopo fa una bella bala ciola in man e daghe un per de batude sul tavolo(come se ti butassi).
Coverzi e lascia in caldo che se alzi.
Col matarelo fa un suojo.
Ontola prima con mjesana marmelada (mi la preferisso), cospargi con ciocolata in polvere,
nose o noselle masinade (o in toki), uveta rinvegnuda in acqua calda, e infine gratta de sora un 3 pomi idared( speladi).
Involtizza e metti in un stampo inburra e infarina(mi ultimamente metto carta de forno).
Nel fratempo se cscalda el forno.
Prima de metter rostir ontola el strucolo (anche la pinza)con el bianco de un ovo sbattu a man in un piatto.(El gialo de questo IV ovo mi meto in paston x non butarlo via)
Quando che el se rosto,ti vedara che in qualche parte el se dividi del stampo (servi cca 1 ora o 1 e 15 min.), ontola con un poco de acqua o latte ( e meti se ti vol zuchero de sora).
Come te gavevvo ditto, mi go de tuperware una grande ciotola proprio x sti pastoni.
La ga anche el covercio,Cussi tutto fazo la.Sero e coverzo,involtizo tutto, con una coverta.
Adesso che xe piu fredo impizo el forno col ventilator e meto tutto sulla porta verta e fatto l afar.
X far el suojo meto una tovaja de sotto.Ti la infarini ben. Cussi xe piu facile x meter dopo nel stampo.Ti involtizzi con la tovaja e ti alzi tutto assieme ,cussi non te se rompi.
(In foto el mio primo strucolo, fato el 2 marzo 19, dopo anori de preparativi. No xe tropo bel, ma jera sai bon, magna tuto!)
500 gr brašna
50 gr kvasca (svježi)
75-100 gr šećera
malo soli
otprilike 1/4 mlijeka (smetana)
125 gr maslaca
1 cijelo jaje + 2 žutanjka
vanilin šećer, naribani limun
- grijati (mlako) mlijeko, uzeti 1 dcl od toga, staviti šećer 1 žličicu, drobiti kvasac + žličica brašna - pokriti i na toplom da se digne.
- prosijati brašno, napraviti rupu u sredini,staviti malo soli, sa strane spremiti jaja+šećer(tući) dodati mlaki maslac+mlijeko(ono sto je ostalo od kvasca)
kad se kvasac digne staviti unutra,mješati da bude meko za štrukolo (tvrdje za pincu)
Peći na 180-200 stC.
Adesso te scrivo la mia variante:
Farina: 45 dkg za dizana+5 dkg ostro brasno + 5 dkg farina 00
latte + acqua (non solo latte)
poco burro + 2 cuciari de strutto
3 ovi intieri
In una teccia mi meto i ovi, strutto,poco burro,zuchero,vanilina,scorza limon,ti pol anche grattar la sc de un naranzo e scuajo sul fornel che sia tiepido.Intanto el lievito se alza.
Tamiksar la farina,un poco de sal (come x el pan),quando che ti vedi che el lievito se quasi alza,prima meti quel della teccia,miscja col cuch de legno,dopo in fine meti el lievito,
Slavazza la teccia e quel del lievito e butta tutto sora.
Miscia ben fin che te vien un bel paston lisso.
Dopo fa una bella bala ciola in man e daghe un per de batude sul tavolo(come se ti butassi).
Coverzi e lascia in caldo che se alzi.
Col matarelo fa un suojo.
Ontola prima con mjesana marmelada (mi la preferisso), cospargi con ciocolata in polvere,
nose o noselle masinade (o in toki), uveta rinvegnuda in acqua calda, e infine gratta de sora un 3 pomi idared( speladi).
Involtizza e metti in un stampo inburra e infarina(mi ultimamente metto carta de forno).
Nel fratempo se cscalda el forno.
Prima de metter rostir ontola el strucolo (anche la pinza)con el bianco de un ovo sbattu a man in un piatto.(El gialo de questo IV ovo mi meto in paston x non butarlo via)
Quando che el se rosto,ti vedara che in qualche parte el se dividi del stampo (servi cca 1 ora o 1 e 15 min.), ontola con un poco de acqua o latte ( e meti se ti vol zuchero de sora).
Come te gavevvo ditto, mi go de tuperware una grande ciotola proprio x sti pastoni.
La ga anche el covercio,Cussi tutto fazo la.Sero e coverzo,involtizo tutto, con una coverta.
Adesso che xe piu fredo impizo el forno col ventilator e meto tutto sulla porta verta e fatto l afar.
X far el suojo meto una tovaja de sotto.Ti la infarini ben. Cussi xe piu facile x meter dopo nel stampo.Ti involtizzi con la tovaja e ti alzi tutto assieme ,cussi non te se rompi.
(In foto el mio primo strucolo, fato el 2 marzo 19, dopo anori de preparativi. No xe tropo bel, ma jera sai bon, magna tuto!)
BUCOLAJI 2
Sastojci:
1 kg brašna
6 žumanjca
2,5 dcl mlijeka
20 dkg šećera
10 dkg kvasca
15 dkg svinjske masti (ili maslaca)
malo soli, ribana korica 1 limuna, 1 žlica ruma, 1 vanilin šećer
Istući žumanjke s šećerom, dodati mlijeko, dignuti kvasac (pjenicu), dodati mast ili maslac i brašno, dobro izraditi tijesto, ostaviti na tolpom pola sata da odstoji, izraditi bucolaje i opet ostaviti skoro pola sata. Raditi u toplome. Peći najprije na 150 stupnjeva oko 15 minuta a zatim povećati na 180 zadnjih 5 minuta. U međuvremenu skuhati mljeko s vanilinom. Ispečene kolače treba odmah umočiti u mlijeko (ili slatko vino!) i odmah izvaditi te samo s jednom stranom umočiti u šećer.
Sastojci:
1 kg brašna
6 žumanjca
2,5 dcl mlijeka
20 dkg šećera
10 dkg kvasca
15 dkg svinjske masti (ili maslaca)
malo soli, ribana korica 1 limuna, 1 žlica ruma, 1 vanilin šećer
Istući žumanjke s šećerom, dodati mlijeko, dignuti kvasac (pjenicu), dodati mast ili maslac i brašno, dobro izraditi tijesto, ostaviti na tolpom pola sata da odstoji, izraditi bucolaje i opet ostaviti skoro pola sata. Raditi u toplome. Peći najprije na 150 stupnjeva oko 15 minuta a zatim povećati na 180 zadnjih 5 minuta. U međuvremenu skuhati mljeko s vanilinom. Ispečene kolače treba odmah umočiti u mlijeko (ili slatko vino!) i odmah izvaditi te samo s jednom stranom umočiti u šećer.